Billedserie
Hent Adobe Flash player
Billeder fra Vestjyske Livretter
En vestjysk kogebog bliver til
Nyhedsbrev
Indtast dit navn og din e-mail nedenfor, hvis du ønsker at modtage vores nyhedsbrev.
Extranet

Opskrifter fra "Vestjyske Livretter"


"Vestjyske Livretter - en samtalekogebog" indeholde én opskrift fra hver af de otte spisesteder bogens otte kendte personligheder besøgte. Men på nogle af stederne blev der lavet mere end én ret. Her finder du opskrifterne - både dem der kom med i bogen - og dem der ikke gjorde.

Mylius Erichsens opskrift på boller i karry

INGREDIENSER - 4 personer
800 g svinemørbrad
3 røde æbler
3 rødløg
Honning fra Skjern Å Honning
Hyldeblomst-æble-limeeddike fra Oil & Vinegar
Olivenolie til stegning
1 spsk. god karry som eksempelvis Mill & Mortar Colombo Curry til sovsen
1 spsk. god karry som eksempelvis Mill & Mortar Colombo Curry til kødet
400 g hvedemel
1 tsk. groft salt
2 knsp. hvid peber
½ l rapsolie
2 dl perlebyg
Frisk koriander
 
Svinemørbraden pudses af og skæres i tern på cirka 2 x 2 cm. Rødløg pilles, og rødløg og æbler skæres i både. Løg og æbler svitses af på en pande med olivenolie og karry. Koges ind med eddike og honning. Kog perlebyg i 4 dl vand i 20 min. Sluk for varmen, tilsæt salt, og lad byggen trække i 20 min. Bland mel, salt, peber og karry, og vend kødet heri. Varm rapsolie op til 180 gr., og dybsteg kødet, til det er gyldent. Vend kødet i løg-og æbleblandingen. Serveres med perlebyg og koriander og nydes med et koldt glas øl.

Nørre Vosborgs opskrift på andesteg

INGREDIENSER - 4 personer
4 økologiske andebryster fra Dansk Økologisk And
1 bundt persille
40 g smør
½ bundt løvstikke
120 g lyst brød
1 flaske hvidvin 1/3
l god oksefond
2 æbler fra Ausumgaard
1 dl eddike
1 dl sukker
1 dl vand
2 blommer fra Ausumgaard
6 kartofler
Honning
1/3 af et rødkål
5 g lecitin
Ærteskud og rød skovsyre til pynt
 
ANDEBRYSTER: Skær overskydende fedt fra, og skær lange riller i fedtet. Rist brysterne hårdt på en varm pande, så fedtet bliver sprødt. Krydr med salt og peber. Steg brysterne færdige i oven, så de har en slutkernetemperatur på 51 gr.
PERSILLEMOS: Blend brød, persille og smør til en fin mos.
BLOMMER: Skær ud i små, pæne både.
LØVSTIKKESAUCE: Hæld hvidvin og løvstikke i en gryde, og kog det halvt ned. Hæld fonden i, og lad det koge sammen, så det stadig smager af den syrlige hvidvin og friske løvstikke. Smag til med salt og peber.
SMÅ KARTOFLER: Stik kartoflen ud med et parisiennejern. Kog de små kugler i let saltet vand, til de er møre. Læg dem på en pande med 2 spsk. honning. Kog til kartoflerne er gyldne.
SYLTEDE ÆBLER OG RØDKÅL: Lav æblerne til små kugler som kartoflerne. Skær rødkålen groft. Kog syltelage af sukker, eddike og vand i en gryde, og hæld det over æbler og rødkål. Æblerne må gerne stå til næste dag. Og det samme må kålen. Dagen efter blendes rødkålen til en ens væske. Sigt, så du kun har en fin rød væske, som smager af rødkål. Blend saften med lecitin, til der kommer en luftig skum.
ANRETNING: Kom mosen i bunden, og læg anden på. Placer tilfældigt blommer, æbler og kartofler på mosen. Læg skummet på med en ske. Pynt til sidst med ærteskud og skovsyre.

Nørre Vosborgs opskrift på pighvar

INGREDIENSER - 4 personer
2 pighvarfiletter
1 blomkål
4 æggeblommer
Rugbrød
300 g smør
2 grønne tomater
Mælk og fløde
2-3 tsk. æbleedike
Karse
 
SPRØDT RUGBRØD: Skær tynde strimler af rugbrød på ca. 8 x 2 cm. Læg dem på langs på en bageplade til flutes, så det ligner en bølge. Bag dem ved 180 gr. i 15 min., eller til de helt sprøde.
BLOMKÅLSSNE og -PURÉ: Skær blomkål ud i store hoveder. Riv det yderste af hovederne på et fint rivejern, så blomkålen ligner sne. Lav en puré af resten af kålen: Læg små stykker kål i en gryde og dæk det med halv mælk og halv fløde. Kog til kålen er helt mør, hvorefter det blendes til en fin og fast masse. Smag til med salt og peber.
TOMATER: Skær tomaten til en firkant på 2 x 2 cm., og skær den herefter i tynde skiver.
HOLLANDAISESOVS: Klar smørret ved at smelte det langsomt, og skum derpå vallen af toppen, inden smørret forsigtigt hældes over i en anden gryde, uden at bundfaldet kommer med. Pisk æggeblommerne sammen med æbleeddike over et vandbad, til massen bliver lys og tyk, og tilsæt det klarede smør, mens der piskes - først ganske lidt ad gangen, siden i en rolig strøm. Smag til med salt og peber.
DAMPET PIGHVAR: Skær fileterne ud, så de passer til det sprøde rugbrød. Læg dem i et fad og tilsæt hvidvin, salt og peber. Kom film over, og damp fadet i en dampoven på 100 gr. i 6-7 min.
Anrettes ved at lægge rugbrød på tallerkenen, og læg pighvar i midten af den. Placer små toppe af blomkålspuré rundt på rugbrødet. Kom tomaterne på, hvor der er lavet små toppe af puré. Læg saucen i to små søer på hver side af rugbrødet. Drys sneen hen ad rugbrødet, og pynt til sidst med karse.

Sevel Kros opskrift på vildt

INGREDIENSER - 4 personer
800 g filet af krondyr
1 lille bakke bøgehatte
Æbleeddike
20 små kantareller
Økologisk smør fra Thise Mejeri
2 skorzonerrødder
8 små skalotteløg
100 g tyttebær
Sukker
8 små, nyopgravede rødbeder
20 kastanjer
1 dl mælk
2 dl rødvin
1 dl mørk balsamico
½ l god vildtfond
Honning fra Tvis Honning
200 g blandet grønt til saucen: Gulerod, hvidløg, skalotteløg, laurbærblade og hele peberkorn, frisk timian og rosmarin 100 g frosne brombær
Salt og peber
800 g kartofler fra Venø Kartofler & Lam
 
Svits grofthakket gulerod, hvidløg, skalotteløg, timian og rosmarin i olie. Tilsæt rødvin og balsamico, og lad det koge ind et par minutter. Tilsæt 2 spsk. honning, brombær og vildtfonden, og lad saucen simre, til den begynder at tykne -gerne 1 times tid. Smag til med salt, peber, honning og eventuelt balsamico. Sigt saucen inden servering. Skær bunden af bøgehattene, og del dem enkeltvis. Overhæld dem med en syltelage af lige dele vand, sukker og æbleeddike. Lad dem trække i minimum et par timer og gerne på køl natten over. Børst kantarellerne fri for jord, og steg dem gyldne i smør. Bag skalotteløgene med skræl på i en bakke med et godt lag salt i bunden af ovnen i ca. 30 min. ved 180 gr. De skal være bløde i midten. Skyl skorzonerrødderne grundigt. Skær dem på langs i tynde skiver på et mandolinjern eller med en tyndskræller. Fritér dem gyldne i olie, læg dem på papir, og drys med salt. Pil kastanjerne, og rist dem mørkegyldne i smør. Tilsæt mælk, og kog forsigtigt et par minutter. Blend til en helt fin puré. Drys tyttebærrene med sukker, og tør dem helt tørre i ovnen ved 80 gr. i et par timer. Køl dem ned, og kværn dem i en lille kaffekværn, eller mas dem gennem en sigte med en ske. Bland med lidt salt og sukker. Trim fileten for alle sener og fedt. Brun fileten på en pande i olie med lidt hvidløg og timian. Langtidssteg den herefter ved 90 gr. i ovnen med smør, timian, salt og peber, til den har en centrumtemperatur på 58 gr. Skær fileten i fire stykker, og rul stykkerne i tyttebærstøvet. Anret kødet på kastanjepuréen, og læg bøgehatte, skalotteløg og kantareller omkring. Slut af med friterede skorzonerrødder og sauce. Serveres med kogte kartofler med smør og frisk timian, små bagte rødbeder og sukkersyltede tyttebær fra den vestjyske hede.

Sevel Kros opskrift på røget helt

INGREDIENSER - 4 personer
1 hel røget helt fra Hvide Sande Røgeri
20 stk. havtorn
½ dl sukker
½ dl vand
2 skiver rugbrød (af økologisk mel fra Nyborggaard.)
Smør
Havsalt
4 økologiske, salmonellafri æg 
1 - 2 spsk. æbleeddike
2 past. æggeblommer
Koldpresset rapsolie
Sæsonens grønt
 
Fjern forsigtigt skind og ben fra den røgede helt, til du har to pæne fileter. Sørg for at få alle benene med. Skær helten ud i 8 stykker og sæt på køl.
Cremet æggeblomme (æg tilberedt ved 65 grader i 40 minutter.): Indstil ovnen på 75 gr.og put æggene i en kasserolle og dæk dem med 65 gr. varmt vand. Vandet må ikke være varmere. Sæt kasserollen med æggene i ovnen og stik et termometer i vandet. Forsøg nu at opretholde temperaturen på 65 grader i min. 40 min. ved at hælde lidt kogende vand i kasserollen, hvis temperaturen falder. Put herefter æggene i koldt vand og lad dem stå i 10 min. Nu kan æggene pilles, og hviden skylles forsigtig af i koldt vand. Sæt æggeblommerne på køl. Skyl havtornene forsigtigt og overhæld dem med en sød sukkerlage af sukker og vand, som koges op.
Mayonnaise: Rør en mayonnaise ved at piske pasteuriserede æggeblommer, æbleeddike, salt og peber. Tilsæt koldpresset rapsolie i en tynd stråle under piskning. Smag mayonnaisen til med en puré af syltede havtorn. Skær rugbrødet i små tern og rist det i ovnen med lidt smør og havsalt. Anret 2 stykker røget helt på hver tallerken med små toppe af mayonnaise. Læg forsigtigt en æggeblomme på og pynt med rugbrødstern og sæsonens grønt og krydderurter. På billedet er der brugt radise, gulerod, brombær, lollo bionda og dild.

Mallemukkens opskrift på pighvar

INGREDIENSER - 4 personer
1 stor eller 2 mindre pighvar
1 bundt friske, grønne asparges
500 g rejer
Persille og dild
Salt og peber
Smør
Citron
½ l fløde
½ l hvidvin
Aspargeskartofler
1 lille glas Cavi•art®
 
Skær pighvarren op på den ene side til to lommer. Fyld asparges, 400 g rejer, krydderurter, salt, peber, saft fra en citron og en klat smør i fisken (de to lommer). Sæt fisken i en bradepande. Hæld hvidvin og ½ liter vand ved fisken. Steg fisken ved 180 gr. i ca. 30 min. Hæld væden fra fisken i en lille gryde, og tilsæt fløde. Lad saucen koge ind. Pynt fisken med resten af rejerne, citron og Cavi•art®. Serveres med kogte aspargeskartofler.

Mallemukkens brown ale parfait

1,5 dl. æggeblommer og 1 pk. flormelis piskes stift. Ca. 1 liter piskefløde hældes i æggemassen lidt af gangen. Piskes til flødeskumskonsistens. Den kolde reducering af en ½ liter brown ale + 75 g sukker hældes i massen under stadig omrøring.

Skarrildhus' opskrift på forloren hare

INGREDIENSER - 4 personer
FARS
400 g hakket svinefars fra Slagter Sørensen
300 g hakket kalvefars fra Slagter Sørensen
1 lille løg
½ dl Stauning Whisky -Young Rye
1 økologisk æg
½ dl økologisk fløde
40 g andelever fra Dansk Økologisk And i små tern
50 g hakkede svampe rørt med salt og peber
200 g skiveskåret bacon
TILBEHØR
300 g friske ærter
50 g smør
4 springløg
4 små rødbeder
Friske ribs
1 stor fennikel
400 g kartofler
2 dl kraftig glace
2 kg kraftben fra slagteren
3 gulerødder
1 løg
1 porre
½ selleri
6 l vand
1 kg ribs
2 dl vand
¾ kg sukker pr. l saft
PYNT
Skovsyre og ærteskud
 
FARS: Bland farsen med whisky, æg, fløde, løg, svampe, salt og peber til en fast fars. Tynde skiver bacon lægges side om side på husholdningsfilm, og kødet formes som en pølse med tykkelse som en femkrone. Rul bacon stramt om farsen til en pølse, og lad hvile i 30 min. i køleskab. Pak pølsen ud, og steg den på pande eller i ovn, til den er færdig med sprød bacon.
ÆRTEPURÉ: Kog ærter, og blend med smør, til puréen er glat. Gem friske ærter til pynt.
GRØNTSAGER: Grill springløg. Del fenniklen i 4, og bag i ovnen ved 180 gr. i 10 – 15 min. Rødbederne koges møre og skrælles. Glaseres i ovnen med honning ved 180 gr. i 10 min. Kartofler koges møre med salt og afkøles. Når de er tørre, ryges de i rygeovn i ca. 1 time. GLACE Kog kraftben med gulerødder, porrer, løg, selleri og vand i 4-5 timer. Væsken sigtes og reduceres derefter til 2 dl.
RIBSGELÉ: Kog ribs med vand i en gryde i ca. 15 min. Rør af og til, så bærrene knuses. Hæld bær og saft igennem en saftpose eller igennem et rent klæde lagt over en sigte. Lad det dryppe af i en skål natten over. Mål saften, og kom den i en gryde. Tilsæt den beregnede sukkermængde. Kog saften ved jævn varme i 15-20 min. Tag gryden fra varmen, og fjern skummet fra geléen. Hæld den på rene, skoldede glas.
ANRETNING: Del kødet i fire stykker. Anrettes på en aflang tallerken sammen med kartofler, glace, grøntsager, ærtepuré og ribsgelé.

Westergaards Hotels opskrift på hamburgerryg

INGREDIENSER - 4 personer
1 kg hamburgerryg fra Slagter Sørensen
2 æg 100 g rasp
Urter: merian, timian, dild og basilikum
1,8 kg nye kartofler
2 dl rapsolie fra Nyborggård
Et lille bundt frisk løvstikke
1 syltet rødløg
1-2 stængler kvan
2 radiser
2 gulerødder
3 blade husblas
4-5 blomsterblade som for eksempel roser og purløg til anretning
 
HAMBURGERRYG: Kog hamburgerryggen i ca. 45 min. Vend den herefter i æg, og rul den i krydderurte-rasp lavet af hakkede krydderurter (merian, timian, dild og basilikum) blandet med rasp. Steges derefter i 15 min. ved 180 gr. i ovnen.
KRYDDERURTEGELÉ Friske krydderurter blendes i lidt vand. Husblas opløses i koldt vand. Derefter blandes det med de blendede krydderurter og lunes. Hældes derefter på fire tallerkener og sættes på køl til stivning.
GRØNTSAGER: Kartofler koges med skræl og en klat smør. Løvstikke blendes med olie og smages til med salt og peber til en slags kold sauce. Eddike og sukker koges op og hældes over kvan og gulerod. Gem lidt, og hæld citronsaft i, og hæld dette over rødløg skåret i fine skiver. Hamburgerryggen skæres i skiver. Anrettes på tallerkenerne med bunden af krydderurtegeléen med kartofler og løvstikkeolie på toppen. Pyntes med radiser, gulerødder, kvan og blomster.

Westergaards Hotels opskrift på citronfromage

INGREDIENSER
1 dl æggeblommer
75 g sukker ½
l fløde
Saften af en citron og skal heraf
1 stang vanilje
2 stænger rabarber
4 spsk. rørsukker
50 g Isomalt
2-3 blomsterblade som for eksempel hyben til anretning
 
Æg og sukker piskes. Fløde, vanilje og citron blandes og lunes - det skal ikke koge. Blandes og hældes i portionsskåle. Bages 45 mi. i ovnen ved 100 gr. Vand og sukker hældes over rabarberne og bages i ovn, til de er næsten møre. Isomalt smeltes over varme. Køl det lidt ned og lav herefter et gitter på en plade. Anret på en tallerken og pynt med hybenblomster.

Hvide Sande Røgeris opskrift på brunkål og kogt torsk

INGREDIENSER - 4 personer
1 torsk på 2-3 kg
2 dl hvidvin
2 gulerødder
1 bundt forårsløg
Salt og peber
Frysetørret havtorn
1 kg kartofler
Purløg
Dild
Noritang
½ spidskål
Et lille rødløg
Citrusolie
4 æggeblommer
3 dl klaret smør
Hvidvinseddike
2 blade husblas pr. dl sauce
4-6 rødbeder
Høvlet peberrod
 
Rens torsken og læg den i et fad med fintsnittede gulerødder, forårsløg, hvidvin og lidt vand. Krydr med salt og peber, og dæk med stanniol. Dampes i 170 gr. varm ovn i ca. 30 min. Kartoflerne renses og koges med skræl i vand med salt. Kog rødbederne, og fjern skrællen. Hak dem. Spidskål og rødløg snittes fint og æltes med balsamico, citrusolie, salt og peber. Kålen rulles stramt ind i noritang og skæres herefter ud i stykker på 5-6 cm. Æggeblommerne legeres over vandbad, og smør piskes i. Smages til med hvidvinseddike, salt og peber. Husblas udblødes i koldt vand og kommes i den varme sauce. Hæld i forme, og stil i køleskab, til massen er stiv. Skær i tern lige inden anretningen. Torskefileterne tages af benene og drysses med lidt havtorn. Drys de kogte kartofler med grofthakkede urter. Stil tre tangruller sammen. Saucetern lægges i en lille bunke på tallerknen eller i en skål. Pynt med kogte, hakkede rødbeder og høvlet peberrod.

Støberiets opskrift på flæskesteg

INGREDIENSER - 4 personer
FLÆSKESTEG MED KRYDDERURTER
1,5 kg svinekam med svær fra Ausumgaard
½ bundt kørvel (fra Støberiets gårdhave)
2 stilke estragon (fra Støberiets gårdhave)
¼ bundt timian (fra Støberiets gårdhave)
BACONSKUM
3 dl Thise Sødmælk
125 g bacon fra Ausumgaard
2 g lecitin
SYLTET ÆBLER
2 røde æbler fra Kræmmergård
20 g sukker
2 dl vand
SYLTEDE AGURKER
1 agurk
50 g sukker
50 g vand
½ dl æbleeddike
SAUCE
½ l æblemost fra Kræmmergård
4 dl god hønsefond
80 g smør
 
Svinet afpudses og deles på langs i 2. Saltes med 1,5 g salt pr. kg i 1 time. Bindes op i film og pocheres i en gryde ved 80 gr. i 3 min., for at det kan holde formen. Brunes derefter af på panden og steges færdig i ovnen ved 185 gr., til kernetemperaturen er 52 gr. og trækker derefter i ca. 3 min. Rulles i hakket kørvel, estragon og timian og overdrysses med flæskesværsmuld.
FLÆSKESVÆRSMULD: Sværene fra grisen skæres i strimler og koges hurtigt op i vand. Krydres med salt og bages i ovnen ved 210 gr., til de er gyldne.
SYLTEDE ÆBLER OG AGURKER: Æblerne udstikkes i parisenne og syltes i en lun 10 % sukkerlage i vakuummaskine evt. med gul farve, som åbnes efter hver vakuumering og syltes i alt 3 gange. Agurkerne skæres også i parisenne og syltes i 33 % æbleeddike, 33 % sukker og 33 % vand.
ÆBLESKY: Æblemost koges ind til 1 dl, og herefter tilsættes hønsefond. Koges ind til en saucekonsistens og smages til med salt og peber og monteres med tern af koldt smør. Pyntes med timianblomster og tynde skiver æble.
BACONSKUM: Sødmælk koges op med bacon og koges i 2 min. ved lav varme. Trækker derefter i mælken i 1 time. Sigtes og piskes med stavblender, til det skummer. Tilsæt evt. lecitin, som får skummet til at holde længere.

Støberiets opskrift på rødgrød

INGREDIENSER - 4 personer
RØDGRØD:
500 g ribs
125 g jordbær fra Kræmmergård
125 g rabarber
7,5 dl vand
200 g sukker
1 vaniljestang
Ca. 50 g kartoffelmel
CHOKOLADEPYNT:
300 g god, mørk chokolade evt.
57% Callebaut
KARAMELTWILLS:
50 g sukker
50 g smør
30 g mel
32,5 g glukose (kan købes på apoteket)
JORDBÆR TIL PYNT:
1 bakke jordbær fra Kræmmergård
VANILJEIS:
½ l kaffefløde 12 %
125 g sukker
85 g past. æggeblommer ½ vaniljestang
JORDBÆRSORBET:
250 g jordbær fra Kræmmergård i Vemb
85 g rørsukker
Saft fra 1 citron
 
Bærrene koges med vand. Sigtes og bærrene presses. Derefter tilsættes sukker og vaniljestang. Koges ind til en lind masse, som jævnes. Brug 50 gr. kartoffelmel pr. liter.
TEMPERERET CHOKOLADE: Smelt 200 g chokolade i microovnen, til det når en temperatur på 46 grader præcist. Drys så langsomt cirka 100 g chokolade ned i skålen, indtil temperaturen er 32 gr. Smøres tyndt ud på en plastiklomme og tørres.
KARAMELTWILL: Det hele røres sammen og smøres ud på en bageplade eller en silikonemåtte. Bages ved 170 gr., til de er gyldne. Afkøl og brækkes i stykker.
VANILJEISCREMEN: Fløde og sukker koges op til 80 gr. Hæld en smule af den varme lage over i æggeblommerne. Hæld derefter det hele tilbage i gryden. Derefter piskes det op til maksimum 84 gr. Sigtes og tilsæt vaniljestang og -korn. Mens det afkøler, masses vaniljesaften ud af vaniljestangen og tilsættes cremen. Derefter skal cremen køres på ismaskine eller sættes på frost. Husk at piske i den hvert 15. min.
JORDBÆRSORBET: Bærrene renses og drysses med sukker og citronsaft. Lad stå 2 timer på køkkenbordet og blend derefter. Kør sorbetten på ismaskine eller sæt den på frost. Husk at piske i den hvert 15. min.
11-04-2014
Spis naturen!
Tag ud i den vestjyske natur og find vilde, spiselige planter.

Madlandet i vest har lavet tre ture, hvor du ved hjælp af koordinater, billeder og beskrivelser selv kan finde de vilde, spiselige planter ved Resen Hede, Bremdal Strand og Livbjerggaard.

 
Læs mere
Madlandet i vest   |  9690 8808   |  info@navigators.dk